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第十章
如何鉴别大米
优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中，有干爽之感。捧起1把米观察，看米中是否含有未熟米(即不饱满、无光泽的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米粒(米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒)。同时，还应注意米中杂质，优质米糠粉少，不带壳稗粒、稻谷粒、砂石、煤渣、砖瓦块等杂质。
如何鉴别新陈大米
1看。新米色泽呈透明无色状，未熟米粒可见青色(俗称青腰)；新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色，陈米则颜色较深或呈咖啡色。
2闻。新米有股浓浓的清香味，陈谷新轧的米少清香味，而存放一年以上的陈米，只有米糠味，没有清香味。
3品。新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。
如何选购优质黑米
天然黑米药、食兼用，米质佳，食用价值高。选购黑米可以用看、闻、尝、刮4种方法来辨别优劣。
一看：看色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。
二闻：闻气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为劣质、掺假黑米。
三尝：尝味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳、微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为劣质、掺假黑米。
四刮：黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则有可能是人为染色黑米。
如何选购糯米
新鲜的糯米不太容易煮烂，也很难吸收菜肴的香味，所以糯米可不是越新越好，存放了3~4个月的吃起来口感才是最佳的。如果买后短期内食用的，最好选陈一点的糯米。要注意，蒸煮糯米前最好先用清水将米浸泡2小时，而且控制好蒸煮的时间，以免成品太软或太硬。如何鉴别好糙米
挑选糙米时，应注意挑选无公害、纯天然、未使用过化学农药栽培的品种。由于糙米中含有集中营养的胚芽和内皮，所以真正的糙米必然是100(百分号)活的。可以取少量糙米浸泡在水里，1星期内看其是否能发芽，如果能，则说明那是质量上佳的糙米。
如何鉴别有毒大米
某些不法商人为了眼前利益，而把一种用白蜡油等工业用油对大米进行抛光处理的“有毒大米”投放市场。“有毒大米”原料多是已经变质的陈旧大米，不但“以次充好”欺骗顾客，食用后还很易引起食物中毒。可以用手摸攥大米，辨别其是否有油腻感，也可以用鼻子闻，看其味道是否有自然清香。如果有条件，还可将少许米放入水中，看水面是否漂有油花，如果有，则表明有可能是掺有工业用油的“有毒大米”。
如何选购西米选购西米时，要尽量选择色泽白净、光滑，用手揉时手感硬而不容易碎的。至于购买的西米大小可根据个人的需要来决定，大一点的西米适合做甜点，小一点的西米则适合做羹、糊、露之类。
如何选购面粉
选购面粉有6个技巧需要掌握。
1看水分。标准的面粉流散性好，不易变质，用手抓面粉时，面粉会从手缝中呈片段流出，松手后不成团。
2观颜色。合格的面粉在通常情况下呈乳白色或微黄色，质量差的面粉色深。
3面筋质。水调后，面筋质含量越高，面粉越好。
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